TEMPERAGEM

TEMPERAGEM

Temperar o chocolate puro consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristal estável. Isso garante um excelente acabamento do produto, que fica brilhante, firme, com snap perfeito (som da quebra), e que não derrete facilmente nas mãos. A temperagem também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar.

QUANDO FAZER A TEMPERAGEM

A temperagem é necessária quando se quer formar casquinhas, moldar bombons, tabletes, banhar trufas, pão de mel, ou preencher formas ocas como ovos de páscoa e esculturas.

Ela é feita para garantir maior durabilidade, brilho e segurança em seus produtos.

Após o produto pronto, manter em ambiente fresco (entre 18 e no máximo 24 graus) para que os cristais não se desfaçam e se perca a temperagem.

QUANDO NÃO PRECISA TEMPERAR

Não precisa ser feita a temperagem para utilizar seu chocolate em ganaches, recheios, dentro de massas de bolos, cookies ou brownies por exemplo.

Também não tem necessidade de temperar se for consumir o seu produto no mesmo dia mantendo-o em geladeira.

O QUE INTERFERE EM UMA BOA TEMPERAGEM

UMIDADE DO AMBIENTE:  que pode ser controlado se tiver um ar condicionado ou desumidificador de ar no ambiente de trabalho.

UMIDADE DOS UTENSÍLIOS E BANCADA:  Lembre-se água e chocolate são inimigos, uma única gota de água pode atrapalhar todo o processo.

TEMPERATURA DOS UTENSILÍOS: muito quentes, ou muito frios irão modificar o resultado.

COMO DERRETER SEU CHOCOLATE GOBECHE

As temperaturas de derretimento, temperagem, e de trabalho são fundamentais para um resultado final excelente.

Se aquecer demais e não mexer o necessário pode queimar, se aquecer de menos os cristais da manteiga não serão totalmente desmanchados e não surtirá o efeito desejado.

MICROONDAS: Colocar o produto no recipiente e levar ao micro-ondas programado com a potência baixa. Não colocar muita quantidade, pois fica mais difícil de derreter homogeneamente e pode queimar as bordas.

Mexer de tempo em tempo de acordo com os seguintes tipos e sabores:

. Para todos os sabores de chocolate branco e todos os sabores chocolate sem açúcar e sem adoçante, aquecer de 5 em 5 segundos e nos intervalos mexer muito bem. Repetir o processo até a textura ficar homogênea e atingir a temperatura necessária para temperagem.

. Para todos os demais sabores de chocolate escuro, aquecer de 30 em 30 segundos e nos intervalos mexer muito bem. Repetir o processo até a textura ficar homogênea e atingir a temperatura necessária para temperagem.

Atenção nesta etapa com o excesso de temperatura! Fazer acompanhamento da temperatura durante o processo com o auxílio de um termômetro espeto ou digital a laser, pois os  chocolates brancos e chocolates sem açúcar e sem adoçantes são mais delicados e sensíveis à exposição ao calor, portanto possuem maior facilidade para queimar.

BANHO MARIA: Colocar a água para ferver, após a fervura desligar o fogo e posteriormente colocar o recipiente com o produto, mas tem que se encaixar de forma que o vapor d'água não saia pelas laterais e entre em contato com seu chocolate. Mexer bem até a textura ficar homogênea e atingir a temperatura necessária para temperagem.  

Atenção nesta etapa com a umidade do vapor e dos utensílios, pois o chocolate é inimigo da água e pode alterar suas características.  

DERRETEDEIRA ELÉTRICA: Com banho maria ou com resistência.

 

EXISTEM 4 TIPOS MAIS COMUNS DE TEMPERAGEM:

TABLAGEM OU TEMPERAGEM NA PEDRA

Esse método consiste em jogar o chocolate derretido em uma pedra bem seca (mármore ou granito) e movimentá-lo com uma espátula  espalhando e juntando sempre das bordas para o centro para que ele tenha uma perda gradual de calor até atingir a temperatura desejada para cada sabor.

Recolha o chocolate em uma vasilha e já está pronto para utilização.

TEMPERAGEM DIRETA

Consiste em derreter o chocolate e ir mexendo na vasilha lentamente até chegar na temperatura de trabalho indicada para cada sabor. Ele deve estar totalmente derretido, bem homogêneo e sem nenhum pedaço de chocolate sólido.

Este método parece fácil, mas requer muita experiência, observação e paciência, pois o chocolate demora mais a abaixar a temperatura. Medir sempre com um termômetro de precisão ajuda no processo.

TEMPERAGEM POR ADIÇÃO

É uma técnica muito simples mas também requer um acompanhamento de medição de temperatura constante.

Derrete-se 70% do chocolate na temperatura indicada para cada sabor e mistura-se os outros 30% (em pedacinhos bem pequenos ou gotas) mexendo sempre até chegar na temperatura desejada de trabalho para cada sabor.

TEMPERAGEM COM MANTEIGA DE CACAU

Derreta seu chocolate de acordo com as instruções, adicione 1 % de manteiga de cacau Gobeche (bem picadinho ) e mexa até alcançar a temperatura de trabalho desejada.

Está pronto para utilização.

OBSERVAÇÕES: 

Para fazer o teste de temperagem: molhe a ponta de uma colher ou outro utensílio em seu chocolate temperado, leve à geladeira por alguns minutos, quando tirar ele deve estar firme, não derreter ao toque, brilhante e com aspecto acetinado sem manchas.

Se a temperagem não der certo, acalme-se você não perdeu seu chocolate! Ele pode ser derretido e refeito o processo de temperagem quantas vezes necessário.

                                            RELAÇÃO DE TEMPERATURAS PARA: DERRETIMENTO / TEMPERAGEM / TRABALHO / REFRIGERAÇÃO

CHOCOLATE BRANCO COM TÂMARA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E ADOÇANTE
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 40°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 26°C	RESFRIAMENTO: 30 min
CHOCOLATE 50% CACAU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E ADOÇANTE
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 27°C	RESFRIAMENTO: 30 min
CHOCOLATE 70% CACAU COM TÂMARA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E ADOÇANTE
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 27 °C	RESFRIAMENTO: 30 min
CHOCOLATE 70% CACAU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E ADOÇANTE
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 27°C	RESFRIAMENTO: 30 min
CHOCOLATE 100% CACAU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E ADOÇANTE
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 45°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 27°C	RESFRIAMENTO: 20 min
CHOCOLATE  40% E 54% ADOÇADOS
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 29°C	RESFRIAMENTO: 15 min
CHOCOLATE 70% E 80% CACAU
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 27°C	RESFRIAMENTO: 20 min
CHOCOLATE BRANCO ADOÇADOS
Temperatura para derretimento	Temperatura de temperagem para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 40°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 28°C	RESFRIAMENTO: 20 min
COBERTURAS
Temperatura para derretimento	Temperatura para trabalho	Tempo para cristalização homogênea:
TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 42°C	TEMPERATURA DO CHOCOLATE: 35°C	RESFRIAMENTO: 15 min